Les Ustensiles de Cuisine

Voici un petit mémento rapide pour connaître les principaux ustensiles de cuisine utilisés par les professionnels de la restauration et qui peuvent être cités dans vos recettes de cuisine.

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Affuteuse électrique

Appareil électrique servant à affûter les couteaux ou les ciseaux. Elle est constituée d'un moteur et de plusieurs roues qui viennent limer la lame pour la rendre plus coupante.

Agitateur	Ustensile de plastique servant à mélanger des liquides (café ou cocktails). ó "Touillette" Le conditionnement peut varier de 100 à 1500 pièces suivant la taille.
Araignée	Ustensile en métal composé d'un manche et d'une plaque grillagée ronde ou carrée servant à plonger des aliments dans un bain de friture. Peut mesurer de 14 cm (modèle pour CHR) à près d'un mètre (modèle pour collectivité)

Assiette à compartiments

Assiette dont le fond est séparé en plusieurs compartiments permettant par exemple, de placer plusieurs sauces différentes sans risquer de mélange

Assiette Catalane

Petite assiette ronde (diam. 14 cm) à bords droits, en porcelaine, utilisée pour préparer et servir des crèmes ou des entremets.

Attendrisseur

Instrument en inox composé d'une poignée droite et d'un disque servant à rendre la viande plus tendre en frappant dessus. (Poids env. 2 Kg)

Autocuiseur

Ustensile de cuisson en inox (cont. 4 -12 litres) . "Cocotte-minute"

Bahut à débarrasser

Grande casserole cylindrique en inox pouvant contenir de la nourriture ou des couverts.

Bain-marie	Récipient contenant de l'eau chaude dans laquelle on met un autre récipient contenant des aliments que l'on veut garder au chaud. L'eau est maintenue en température grâce à un système électrique (bain-marie rectangulaire dimensions GN 1/1 ou bien en posant le bain-marie sur une source de chaleur (bain-marie rond de type casserole diam. 16 à 28 cm / haut. 14 à 24 cm).
Balayette	Brosse utilisable avec une pelle destinée à ramasser les choses tombées au sol ou les balayures.

Banneton	Petite corbeille en vannerie dans laquelle on pose du pain. Elle peut être ronde, rectangulaire ou ovale.
Bar à sauce	Ensemble de 3 récipients destinés à contenir des sauces (ketchup, moutarde, mayonnaise, etc.) posés sur un socle en plastique. Les récipients sont équipés d'un couvercle muni d'un poussoir (Type distributeur de savon liquide)

Bar Mixer	Mixer utilisé dans les bars pour confectionner des cocktails, des cappuccinos ou des boissons glacées. Il est composé d'un moteur sur lequel est posé un récipient transparent en matière plastique mini d'un couvercle.
Barquette	Barquette plastique pour aliments chauds ou froids

Barre aimantée	Barre en plastique ou en inox à fixer au mur, comportant un aimant sur lequel on place les couteaux de cuisine. (Dim. 35 à 40 cm env.)
Bassine Pâtissière	Bassine en inox de différentes tailles (de 1 à 16 litres) à bords obliques utilisées en cuisine ou en pâtisserie. Fond Plat Ne sert pas à la cuisson.
Bassine plastique	Bassine en matière plastique servant à contenir l'eau destinée au lavage des sols. Elle peut être de différentes formes.

Bec Verseur

Petit ustensile servant à verser avec précision, un liquide d'une bouteille dans un verre. Il se compose d'un bouchon et d'un tube.

Bol à bouillon

Bol muni de deux anses pleines et latérales. Il est destiné à contenir du bouillon. Il est d'une contenance supérieure (40 ou 45 cl) à la tasse à consommé.

Braisière

Récipient en inox à bords droits de hauteur moyenne, et muni de poignées, servant à faire mijoter les aliments.

Broyeur à glaçons	Appareil servant à broyer de la glace. Existe en version manuelle, de petite taille et en version électrique.
Cadre pâtissier	Cadre de métal servant à donner une forme aux gâteaux ou aux autres préparations effectuées en pâtisserie.

Caisse à Génoise

Plat métallique rectangulaire utilisé pour faire cuire la génoise. (Dim. 51 x36 ou 61 x 41) (Hauteur 5cm)

Caissette

Barquette de plastique translucide ou d'aluminium, ronde ou rectangulaire, Sert notamment à contenir les babas au rhum. (Vendue par 1000) Barquette ronde de papier et de carton, qui sert notamment pour les petits fours frais.

Calot

Petit chapeau en papier de la forme d'une "barque". Utilisé surtout en collectivités dans le cadre des procédures d’hygiène

Calotte demi sphérique	Sorte de moule en inox, demi sphérique utilisé en pâtisserie.
Canneleur	Petit ustensile de cuisine (taille d'un petit couteau de cuisine) utilisé pour décorer des fruits ou des légumes.
Caquelon	Sorte de casserole à bords droits en fonte ou en poterie utilisé notamment pour la fondue savoyarde. (Diam. env. 20cm)

Carafe à décanter

Carafe en verre servant à décanter (laisser les impuretés du vin se déposer au fond) et à servir le vin.

Casse-noisettes	Sorte de pince en métal qui permet de casser la coquille des noix ou des noisettes
Casse-noix	Sorte de casse noix utilisé pour casser les pattes des crustacés (crabes, étrilles, homards, etc…)

Centrifugeuse	Appareil électrique servant à extraire le jus des fruits ou des légumes placés dans son tambour, par l'action de la force centrifuge.
Cercle inox	Cercle métallique servant à donner une forme nette à des gâteaux ou à des mousses.

Chalumeau

Appareil à gaz de type "chalumeau à soudure", utilisé notamment pour la préparation des crèmes brûlées.

Chalumeau plastique (paille)

Paille en plastique (droite ou inclinable) servant à boire.

Charlotte

Bonnet en polypropylène (forme bonnet de douche). Utilisé surtout en collectivités dans le cadre de la démarche HACCP

Chinois

Passoire conique servant à passer les sauces

Chope

Verre sans pied, parfois munie d'une anse (chope à bière)

Ciseaux	Ciseaux de cuisine utilisés pour la découpe des volailles
Couperet	Ustensile de cuisine de forme rectangulaire, entre le couteau et la hache, utilisé pour couper des os ou des cartilages.
Couteau éminceur	Couteau utilisé pour couper des légumes en tranches minces
Couteau à découper	Couteau de cuisine de grande taille (lame de 6 à 11 cm) Découpe des viandes cuites.
Couteau jambon ou saumon	Couteau de cuisine de grande taille (lame de 30 cm) sert à couper des tranches de jambon ou de saumon fumé.

Couteau à pain	Couteau utilisé pour couper le pain ou les tomates
Couteau de boucher	Couteau pour couper la viande crue.
Couteau désosseur	Couteau de cuisine de petite taille (lame de 11 à 17 cm) Sert à désosser les pièces de viande.
Couteau d’office	Couteau de cuisine de petite taille (lame de 6 à 11 cm) pointu. Multi usages.

Couteau Chef	Couteau de cuisine de grande taille (lame jusqu'à 30 cm) multi usages.
Couteau tranchelard	Grand couteau de cuisine à lame fine destiné à couper les pièces de viande.
Cuillère à glaçons	Cuiller inox,  de taille moyenne (+/- cuiller à dessert). Elle permet de se servir des glaçons sans prendre de l'eau de la fonte de la glace, grâce aux trous pratiqués sur la partie ovale.

Cuillère à glace	Longue cuillère destinée à manger de la glace
Cuillère à cocktail	Cuillère à très long manche utilisée pour les cocktails
Cuillère à olives	Petit ustensile en forme de pelle ajourée utilisée pour prendre une olive sans le vinaigre.

Cul de poule ou bassine hémisphérique

Bassine en inox ou en plastique de différentes tailles (d'env. 3 à 16 litres) de forme ronde utilisée en cuisine ou en pâtisserie. Ne sert pas à la cuisson.

Dariole	Petit moule métallique rond utilisé en pâtisserie. Forme d'un gobelet.
Décapsuleur	Petit ustensile servant à ôter les capsules des bouteilles. Existe aussi en version fixable au mur.

Découpoirs

Sorte d'emporte-pièce utilisé en cuisine et en pâtisserie. En inox ou en plastique, lisses ou cannelés, ronds ou de formes variées.

Dénoyauteur d’olive	Ustensile qui permet d'enlever le noyau d'une olive.
Dentelles	Napperons en papier découpé en dentelle utilisé notamment  pour poser des pâtisseries. Les dentelles peuvent être blanches ou dorées, rondes ou rectangulaires.

Diapason	Longue fourchette à deux branches servant à retourner les aliments lors de la cuisson.
Doseur à bille	Petit instrument servant à délivrer une dose précise de liquide. Utilisé dans les bars.
Douille	Pièce d'inox ou de plastique qui se fixe au bout d'une poche et qui permet de donner une forme à une préparation (ex. chantilly)

Ecailleur

Ustensile cranté utiliser pour enlever les écailles d'un poisson

Ecumoire	Ustensile en métal utilisé pour enlever l'écume qui peut apparaître à la surface de l'eau lors de la cuisson de certains plats. Il se compose d'un manche et d'un disque légèrement parabolique percé de plusieurs trous.
Eplucheur	Ustensile en métal utilisé pour éplucher des légumes. ó Econome
Equeteur	Petit ustensile métallique utilisé pour enlever la queue des tomates.
Esse	Crochet en métal en forme de S semblable à ceux qui sont utilisés dans les boucheries pour pendre les morceaux de viande.

Faitout	Récipient en inox à bords droits de faible hauteur, et muni de poignées, servant à faire mijoter les aliments.
Feuille à fendre	Sorte de couperet arrondi sur la partie avant du tranchant et permettant de fendre des pièces de viande avec des os. Lame env. 30cm
Filet de sole	Couteau de cuisine à lame étroite (lame de 17 à 20 cm) sert à lever des filets de poisson.

Frottoir

Balais brosse à long poils. Se stérilise jusqu'à 140° c

Fusil	Ustensile composé d'un manche en plastique et d'une tige en métal utilisé pour aiguiser les couteaux.
Gobelet	Verre sans pied de plus petite taille que la chope
Goupillon	Brosse dont les poils sont disposés le long d'un axe métallique. Sert à nettoyer l'intérieur des bouteilles et des carafes.

Grappin	Grande fourchette métallique à deux dents, utilisée en cuisine
Griffe à Jambon	Socle muni d'une pince sur lequel va se placer un jambon destiné à être tranché manuellement.

Légumier	Récipient rond à hauts bords, généralement en verre ou en inox, destiné à contenir des légumes.
Limonadier	Tire bouchon - décapsuleur
Liteau	Serviette en coton blanc utilisée autour du goulot des bouteilles.

Lyre	Instrument composé d'un fil d'acier tendu entre deux branches servant à couper des tranches de fromage ou de foie gras.

Mandoline	Ustensile manuel permettant de râper, d'émincer ou de trancher les légumes
Manique	Petit carré de tissu garni d'un isolant thermique permettant de prendre un plat chaud sans se brûler.
Marmite traiteur	Grande marmite en inox permettant la préparation de grands volumes.

Ménagère

Accessoire de table composé de plusieurs éléments servant à l'assaisonnement des plats : huilier et/ou vinaigrier et/ou salière et/ou poivrier et/ou moutardier.

Moule à aspic

Petit moule jetable ovale destiné à recevoir des préparations "en gelée".

Nonette

Petit moule en métal, sans fond utilisé en pâtisserie.

Panier à riz	Ustensile fabriqué à base de fils métalliques, servant à faire des nids en pommes de terre, frits
Papier de cuisson	Papier siliconé ayant subi un traitement spécial lui permettant de résister à de fortes chaleurs. Utilisé pour poser des préparations lors de la cuisson. Feuilles de plusieurs dimensions. Livré par boites de 500 feuilles.

Passoire à gras	Passoire à trois pieds et à anses, en aluminium permettant d'isoler l'excédent de matières grasses.
Passoire conique	Passoire à queue, sans pied. Possibilité de la poser sur un récipient pour récupérer le jus.
Pêle pommes	Ustensile permettant de peler les pommes de manière régulière en les fixant sur un axe et en faisant parcourir la surface par une lame.

Pichet	Récipient en verre, en plastique ou en inox muni d'une poignée et contenant un liquide.
Pics bigorneaux	Pique d'environ 5cm permettant de retirer les bigorneaux de leur coquille.
Pierre à aiguiser	Pierre sur laquelle on passe les couteaux pour qu'ils retrouvent leur tranchant.

Plat à oreilles

Plat en porcelaine muni d'anses dans le prolongement de la paroi et ressemblant à des oreilles. Il est souvent utilisé pour des préparations type crème brûlée.

Plat sabot

Plat ovale en porcelaine ou en grès. Certains modèles sont empilables.

Pochon	Louche en inox. Contenances variables suivant les modèles (de 5cl à 2 l)
Poissonnière	Elément de batterie de cuisine. Longue casserole inox utilisée pour la cuisson des poisson entiers.

Pot Lyonnais

Bouteille en verre transparent à culot épais, d'une contenance de 25 ou 46 cl, décorée ou non.

Presse ail	Petit ustensile en fonte d'aluminium permettant d'écraser une gousse d'ail afin d'en recueillir le jus.
Rasoir à truffes	Petite mandoline permettant de couper de fines lamelles de truffe.

Saupoudreuse	Ustensile en verre ou en métal servant à saupoudrer du sucre en poudre ou du sucre glace.
Sauteuse	Ustensile de cuisson de forme "casserole" à bord droits et peu hauts. Utilisé pour faire sauter les aliments.

Shaker	Récipient en  inox, servant à préparer des cocktails
Siphon	Bouteille en inox munie d'un bouchon dans lequel on insère une cartouche de gaz et d’où sort de la crème chantilly.
Soupière	Soupière en porcelaine ornée de deux têtes de lion positionnées de chaque côté. Contenances variées de 5cl à 8 litres.

Spatule

Ustensile plat en inox ou en plastique.

Tamis	IInstrument utilisé pour "filtrer" des denrées en poudre (farine par exemple) avec une grille et un cadre circulaire
Tasse à consommé	Tasse basse munie de deux anses ajourées. Il est destiné à contenir du consommé. Il est d'une contenance inférieure (37 cl) au bol à bouillon.

Tête de loup

Embout se fixant sur un balai, où les poils sont disposés en boule. Sert pour nettoyer les plafonds.

Toaster	Grille-pain électrique vertical ou à plat (permet aussi de chauffer les croque-monsieur, les hot-dogs ou les quiches).
Toque	Chapeau de cuisinier. (Papier ou tissu)

Toqueur à oeuf

Petit instrument en métal permettant d'ôter le dessus d'un œuf cuit.

Verrine

Petit récipient de verre transparent destiné à recevoir des préparations colorées. C'est la recherche esthétique qui va nécessiter son usage.

Verseuse	Récipient recevant du café. Elle peut être en verre ou en inox ou en plastique. (Isotherme ou non)
Vide-pomme	Ustensile en inox servant à enlever la partie centrale d'une pomme (trognon).
Wok	Sorte de poêle (fonte ou inox) évasée, avec ou sans poignée, utilisée notamment dans la cuisine chinoise.
Zesteur	Petit ustensile de cuisine (taille d'un petit couteau de cuisine) utilisé pour décorer des agrumes.