Comprendre les caractéristiques de la farine pour votre machine à pain

Le pain est un aliment traditionnel que les Français adorent. Nous avons la chance de disposer d’un énorme choix dans nos boulangeries qui proposent des gammes extrêmement variées. Vous avez aussi la possibilité de fabriquer votre propre pain chez vous, avec une machine, très simple à utiliser. Ce qui compte alors pour réussir vos recettes est de bien choisir votre farine qui est l’ingrédient principal – et presque unique – du pain. Voici notre guide pour vous y retrouver.

Comment sont classées les farines

Le critère principal pour classer les farines est leur contenance en son de blé. Le son de blé est l’enveloppe qui protège les grains de céréales. Lors de la mouture, le son peut être conservé ou pas. Il représente une source de phosphore, manganèse, magnésium et fer dont on se prive avec le pain blanc dont la farine a été séparée du son. Le son est également riche en fibres solubles, donc bon pour le transit intestinal.

C’est donc la poudre de ce son de blé qui permet de classer les farines, en pesant les cendres de la matière sèche. On calcule ensuite le ratio entre la masse de départ et ce qui subsiste, car les matières minérales restant sont contenues dans les cendres provenant du son de blé. C’est pourquoi plus le taux de cendres est faible, plus la farine est blanche.

Voici la liste des farines que vous trouverez le plus souvent dans le commerce.

  • T45 : farine blanche très légère utilisée pour la pâtisserie ; elle ne convient pas pour le pain.
  • T55 : farine blanche utilisée pour le pain blanc classique.
  • T65 : farine blanche pour le pain de campagne.
  • T80 : farine bise pour un pain un peu coloré.
  • T110 : farine semi-complète pour le pain semi-complet.
  • T130 : farine complète pour le pain complet.
  • T150 : farine intégrale pour le pain complet dit « intégral ».

Alors son ou pas son ?

L’intérêt du son est évident en raison de sa richesse nutritive évoquée plus haut. L’inconvénient est qu’il concentre les résidus d’herbicides, pesticides ou engrais utilisés pour la culture du blé.

En dehors de la farine blanche T55, il est donc préférable de recourir à de la farine bio.

La valeur boulangère d’un blé

L’autre critère capital est la valeur boulangère de la farine de blé. On parle alors de force boulangère, en fonction de la qualité du blé utilisé et des protéines qu’il contient.

Lorsque la valeur boulangère est élevée, la pâte produit suffisamment de gaz carbonique qu’elle retient et qui permet d’obtenir une densité et une homogénéité idéales pour la cuisson du pain. Pour arriver à un bon compromis, il faut que la farine contienne du sucre qui va alimenter la levure et assurer la libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte, ainsi que du gluten qui aide la pâte à retenir ce gaz carbonique. (Le gluten est une protéine spécifique du blé.)

Le calcul de la force boulangère

La force boulangère de la farine s’exprime à l’aide d’un chiffre et le symbole de la force est le W.

Pour vous donner un ordre de grandeur, une farine dont la force est inférieure à 150 n’est pas satisfaisante pour la fabrication du pain. Les farines boulangères artisanales comprises entre 150 et 180 W sont considérées comme moyennes, entre 180 et 220 W bonnes et, au-delà de 220 W élevée.

Pour votre machine à pain, vous pouvez utiliser des farines entre 150 et 200 W. Plus vous choisirez une farine dont la force est élevée, plus vous aurez besoin d’un temps de levage long. En contrepartie, le goût du pain sera plus prononcé et il sera plus facile à digérer.

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