Une fondue, comme son nom de l’indique pas, ne consiste pas à faire fondre vos aliments, mais à les tremper dans une préparation plus ou moins liquide. Cela signifie que vous disposez d’un très large choix de recettes. Les fondues les plus connues en France sont la savoyarde et la bourguignonne, mais voici d’autres idées pour varier les plaisirs et faire le tour du France des fondues.
La classique fondue savoyarde
La fondue savoyarde reste la valeur sûre des fondues. Elle est souvent réservée à l’hiver, ou au moins la saison froide, parce qu’elle n’est pas la plus légère. Pour les puristes, la fondue savoyarde reste la référence et la seule qui compte.
La recette originale part du principe moitié/moitié, ce qui consiste à utiliser deux fromages dans les mêmes proportions. Les fromages traditionnels sont le comté, emmental et beaufort. Certains utilisent aussi du reblochon. Il ne vous reste qu’à ailler le caquelon et à ajouter le vin blanc. Certains aiment ajouter du kirsch pour encore relever les saveurs.
Choisissez un pain de campagne, au seigle ou du complet et vous allez vous régaler.
La variante la plus connue : la fondue bourguignonne
La fondue bourguignonne est réservée aux amateurs de viande. Chacun cuit son petit morceau en le trempant dans de l’huile bouillante.
La fondue bourguignonne est… suisse ! Elle fut conçue par Georges Esenwein, propriétaire du Café Bock, à Lausanne, en 1948. Il lui a donné le nom de la région, car il utilisait la viande de vache charollaise, donc bourguignonne, mais aussi des vins rouges de la même région. Deux raisons donc de lui donner ce nom.
La fondue fribourgeoise, l’autre fondue suisse
La fondue fribourgeoise ne fait pas dans la dentelle : fromage, pain et pommes de terre. Là, pas question de mélanger les fromages, la fondue fribourgeoise rend hommage au fromage suisse vacherin.
La subtilité consiste à ne jamais le porter à ébullition, il doit à peine frémir.
La fondue vigneronne
La fondue vigneronne est d’origine alsacienne. C’est une drôle d’idée que de faire bouillir du vin, mais les amateurs ne jurent que par cette fondue. Vous y trempez des morceaux de viande qui sont frits au contact du vin.
Vous disposez du large choix de vin d’Alsace pour varier les saveurs.
La fondue bressane pour les amateurs de volaille
La fondue bressane est une variante de la fondue bourguignonne qui s’adresse aux amateurs de poulet. Elle demande une très rapide préparation : vous badigeonnez vos morceaux de poulet dans du jaune d’œuf, avant de les recouvrir de chapelure.
La Bresse appartient partiellement au Jura et c’est le moment d’en goûter les vins, si vous ne les connaissez pas encore, pour accompagner votre fondue bressane. Le Jura n’est pas réputé pour son vin rouge, mais son vin blanc est très particulier.
Pupillin, Savagnin, vin jaune, vin de paille… Vous n’avez pas fini d’en faire le tour pour trouver celui qui s’accorde le plus à votre goût.
La fondue normande
Quand on habite aussi loin de la Savoie et de la Franche Comté, il faut bien adapter les recettes. Les Normands ne voulant pas être privés de fondue, ils utilisent leurs fromages à pâte molle, comme le camembert, le livarot ou le Pont l’Évêque.
Comme la croûte ne fond pas harmonieusement, vous pouvez écroûter les fromages, mais certains aiment la conserver en la coupant en petits morceaux. Vous pouvez aussi ajouter de la crème pour épaissir votre préparation.
Le caquelon est frotté à l’échalote, plutôt qu’à l’ail. Le vin blanc et le kirsch sont remplacés par le Calvados et le vin qui accompagne la fondue normande est remplacé par le cidre.
Autant vous dire que vous avez intérêt à aérer la pièce après une fondue normande !
La fondue bretonne
Un peu plus à l’ouest, les Bretons aussi ont concocté leur propre recette de fondue. Il s’agit de faire tremper les morceaux de bœuf dans du cidre et du calvados, relevé par du sel de Guérande.
La variante consiste à tremper un peu tout et n’importe quoi dans le cidre : noix de Saint Jacques, carottes, brocoli, moules…
